- 3 dl grønne linser
- 5 dl grøntsagsbouillion
- 2 dl kokosmælk
- 1 dl peanutbutter
- 1 aubergine, i tern
- 300 g sød kartoffel, i tern
- 200 g frisk spinat
- 1 løg, fint hakket
- 2 fed hvidløg, fint revet
- 3 tsk. grøn karrypasta
- salt og peber
Topping:
- Hakkede peanut og frisk koriander
Fremgangsmåde
Varm en gryde op til medium varme. Smelt kokosolien og steg løg, hvidløg, aubergine og sød kartoffel heri i et par minutter. Tilsæt grøn karrypasta og peanutbutter og vend det rundt. Hæld bouillonen ved, tilsæt linserne og bring det i kog. Lad det simre i 25 min. Tilsæt kokosmælk og spinat og vend det sammen. Når spinaten er fladet sammen smages retten til med salt og peber. Server one pot´en i skåle toppet med hakkede peanuts og lidt frisk koriander.
Kilde: Vanløse Blues